Con la farina fare una fontana sulla spianatoia di legno e aggiungere una spolverata di sale. A questo punto poco per volta aggiungere l’acqua, regolandosi fino a che l’impasto ‘ne prende’: con questa espressione si intende indicare il momento in cui l’impasto non risulterà più secco e si sarà caricato della giusta umidità che lo renderà manipolabile ma non appiccicoso.

Lavorare l’impasto fino raggiungere una consistenza elastica e liscia in superficie. Raggiunta questa condizione si procede subito a stendere l’impasto perché non secchi troppo. Durante questa operazione può essere utile aiutarsi con la farina di semola che non permette alla sfoglia di attaccarsi sul matterello o sul piano da lavoro.

Dopo aver steso la pasta, si taglia con l’apposito matterello scanalato. E’ opportuno lessare la pasta aggiungendo dell’olio nell’acqua in ebollizione perché la pasta non si attacchi.

La cottura varia, a seconda dello spessore, dai 5 fino ai 10’.

Se la pasta non viene subito cotta, è opportuno lasciarla riposare su appositi vassoi coperti da un panno umido e infarinati con farina di semola che impedirà alla pasta di attaccare.

Per il sugo di carni: in una pentola a doppio fondo e dai bordi alti versare l’olio necessario a sigillare la carne. Lasciar portare a temperatura l’olio con un aglio schiacciato. A questo punto perché l’aglio non bruci eliminarlo e aggiungere la carne e il battuto di carote, sedano e cipolla. Scottare la carne su tutti i lati, salarla e sfumare con il vino bianco. In questa fase è bene non girare la carne e lasciar evaporare il vino. Aggiungere nel frattempo rosmarino e pepe. Non appena il vino sarà evaporato versare il pomodoro e con l’aiuto di una forchetta sfaldare i pelati. Se il sugo sembra troppo denso diluire con un po’ d’acqua.

Lasciar sobbollire a fuoco molto basso per almeno tre ore: questo è il tempo che permette alla carne di cuocere bene e risultare tenerissima ma è anche l’unico modo di non far ritirare troppo i sugo o addirittura bruciarlo. Salare il sugo a metà cottura. Non appena la carne comincerà a sfaldarsi e il sugo raggiungerà la densità desiderata, togliere dal fuoco e tenere in caldo per condire la pasta.

Servire con abbondante pecorino rigorosamente abruzzese.