La sera (h. 10:00): preparate il poolish con 75 g di acqua, 37 g di farina, 3 g lievito e la polpa data

dalla raschiatura di mezza stecca di vaniglia.

Riponete in frigorifero in un contenitore ermetico a 5° per 12 ore.

Il mattino successivo riportate il poolish a temperatura ambiente e preparate una biga sciogliendo

il lievito restante col miele in 20 g d’acqua tiepida insieme a 40 g di farina.

Al raddoppio (circa un’ora) mettete i due lieviti nella ciotola dell’impastatrice, aggiungete 75 g di

farina, avviate, con la foglia e incordate.

Unite due tuorli uno alla volta, inserendo tra uno e l'altro una parte di zucchero a velo (35 g) e

incordando l'impasto prima di unire il tuorlo successivo.

Montate il gancio, rivoltate l’impasto e avviamo e serriamo l’incordatura. A velocità bassa inserite

40 g di burro morbido. Lasciate girare fino a che diventa elastico.

Coprite e lasciate lievitare a 26° C fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate un'emulsione con 50 g di burro, 25 g di panna, il cioccolato e la raschiatura di mezza stecca di vaniglia, lavorando gli ingredienti a bagnomaria.

Mettete nella ciotola la panna rimanente, l’albume dell’uovo intero (i tuorli vanno tutti in frigo), 2/3

della farina rimanente ed avviate con la foglia.

Incordate a velocità 2, rovesciando di tanto in tanto l’impasto. Rallentate, inserite i tuorli uno alla

volta, accompagnati da una porzione di zucchero (25 g) ed il sale con l'ultimo tuorlo.

Riprendete l’incordatura prima del successivo inserimento.

Unite la restate farina e quando l’impasto sarà nuovamente bene il corda rallentate ed aggiungete

l’emulsione fredda a filo, fermandovi di tanto in tanto per serrare l’incordatura.

Montate il gancio ed inserite il burro rimanente leggermente morbido.

Lavorate rovesciando un paio di volte, fino ad ottenere la consistenza ottimale. L’impasto dovrà

presentarsi perfettamente liscio e lucido.

Lasciate riposare mezz’ora poi date un giro di pieghe serrate.

Mettetelo in una ciotola capiente e coprite, quindi riponete in frigorifero a 7 – 8° fino al mattino

successivo.

Il giorno dopo riprendete l'impasto aspettiate che ritorni morbido, piegate ancora ma

delicatamente e procedete con la spezzatura e la pirlatura.su un piano di lavoro imburrato.

Mettete negli stampi imburrati ma non infarinati, coprite con pellicola e ponete a 26° C fino a che

arriva a 1 cm dal bordo. Infornate per 30 ­ 40 minuti a 160° C.

Fate la prova stecchino per verificare l'effettiva cottura.

Attendete il raffreddamento prima di sformare.