In questo periodo dell’anno sono solita proporre a tavola un’ insalata molto colorata fatta di arance, rape rosse, rucola, arachidi, olio e pepe. Questa insolita combinazione, tanto apprezzata, è per me la rappresentazione dell’autunno nel piatto, con quei suoi colori accesi e il profumo intenso di terra e di dolciastro.
Quando abbiamo deciso di presentare dei panini per Taste ho immaginato la lunga carrellata di proposte che da sempre hanno fatto parte della mia vita, esattamente quelle di cui vi parla Laura, e la sensazione è stata quella di ripercorrere la mia vita attraverso le infinite possibilità di un panino: a scuola, in un pic-nic, a merenda, per strada dove capitava.
E se un panino ha infinite possibilità di esprimersi, perché non può trasformarsi in un’ insalata autunnale?
Da qui l’idea di preparare un pane con le rape rosse e farcirlo con il resto. Quanto al ripieno vero e proprio avevo pensato di preparare un burger di pesce, così come di solito preparo ai miei bambini, ma in corso d’opera ci ho ripensato.
In questo periodo amo poco i cibi troppo lavorati, preferisco le preparazioni semplici, così come deve essere un panino, semplice nella preparazione, non nel gusto. Per questo motivo ho optato sulla semplice sfilettatura della spigola (che nel settentrione chiamate “branzino”) e nella sua veloce cottura alla piastra, senza aggiungere altro.
Un panino con il pesce è così insolito dalle nostre parti (non in Puglia dove è tipico del barese il panino con il polpo), dovreste provare per capire poi, quanto è delizioso accompagnato con un’ottima marmellata di arance al peperoncino fatta in casa della quale devo ancora avere la ricetta, perché è stato un dono molto gradito e ormai non posso più farne a meno per arricchire alcuni cibi nella mia cucina.
Panino alla spigola con marmellata di arance
Ingredienti
- 200 g di farina 0
- 185 g di farina di semola rimacinata di grano duro
- 250 ml di acqua
- 50 ml di succo di rapa rossa
- 10 g di Olio extra vergine d'oliva
- 6 g di Lievito di birra
- 6 g di sale
Per la farcitura
- 1 barattolo di marmellata di arance già pronta ai peperoncini oppure preparata al momento
- 2 mazzetti di rucola
- 3 spigole medie occorre mezza spigola media per ogni panino
Istruzioni
- Preparare il poolish impastando per qualche minuto 3 g del lievito sciolto in parte dell’acqua fredda (200 ml) e la farina 0 (200 g). Lasciare lievitare per 4 ore (se si vuole dimezzare il tempo di lievitazione aumentare il lievito a 6 g) coperto. Trascorso il tempo necessario, in una ciotola sciogliere il lievito restante in 50 ml di acqua, unire il succo di rapa rossa (basta utilizzare quella contenuta in una confezione dove sono sigillate le rape già pronte), l’olio, la farina di grano duro e il sale. Impastare per almeno 10 minuti fino a che l’impasto risulti sodo ed elastico, se occorre aggiungere un po’ di farina. Staccare dei pezzi di pasta e formare delle palline, disporle su una teglia unta e con il tagliamela formare i classici disegni premendo leggermente sulle palline di pane. Lasciare lievitare 30 minuti e infornare 20 minuti a 225° statico, mettendo nella parte bassa del forno una piccola pentola di acqua che aiuterà i panini ad avere una crosta croccante fuori, ma una mollica morbida.
Composizione
- Deliscare e pulire la spigola, sfilettare e tagliare in piccoli tranci. Togliere attentamente con delle pinze le spine all’interno dei tranci. Far scaldare una piastra e cuocere con la pelle rivolta in alto senza mai girare i pezzi di spigola per almeno 10-15 minuti, secondo lo spessore.
- Tagliare il pane e spalmare la marmellata di arance ai peperoncini sulle due parti del panino, aggiungere la rucola e alternarla ai tranci di spigola alla quale avrete tolto la pelle, ultimare con qualche altra foglia di rucola e addentare.
