L’Abruzzo del pane: impasto con solina e fagiolo poverello

Il pane, alimento primo in una combinazione di ingredienti semplici ma fondamentali capace di trasformare in eccellenza una ricetta antica.

Elemento base delle diete povere, ma presente su tutte le tavole anche nei periodi storici più bui che, grazie alla semplicità dei suoi elementi, garantisce elevate proprietà nutritive tanto da rivestire un ruolo fondamentale nell’alimentazione mediterranea nella quale diventa sinonimo di cibo o di nutrimento.
Noto all’uomo sin dall’alba dei tempi, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali, il prodotto così ottenuto era a sua volta mescolato con acqua e, in ultimo, cotto su una pietra rovente.
Furono gli egiziani, nel 3.500 a.C., a scoprire la fermentazione lasciando l’impasto all’aria e cuocendolo il giorno seguente perché garante di un risultato più soffice e fragrante.

Ed è cosa così antica, il pane, che ogni popolo, ogni cultura ha il suo, carico di significati simbolici. In quella ebraica, per esempio, il pane azzimo non richiede lievitazione e, proprio per questa sua caratteristica, vista la velocità di preparazione, simboleggia l’accingersi a intraprendere il viaggio, come quello che il popolo ebreo affrontò durante l’esodo dall’Egitto.

Nella cultura popolare abruzzese, come in molte altre regioni italiane, generazioni e generazioni di massaie hanno impastato e cotto pani per devozione a Santi protettori e patroni, a cui venivano attribuiti capacità di guarigione. In molte zone d’Abruzzo, infatti, vengono preparati questi pani rituali a ridosso di Feste che commemorano le gesta o la storia del Santo a cui esse sono dedicate, per essere portati in Chiesa, benedetti e poi distribuiti.
E, oltre ad essere delle feste ancora oggi molto sentite e partecipate, ciò che di più bello avviene è il passaggio dell’arte del saper fare ogni luogo con le sue usanze che caratterizzano il pane sia nella lavorazione, che nell’impasto, che nelle forme.

Per esempio, ogni 6 dicembre a Pollutri, in provincia di Chieti, in occasione della festa di San Nicola, i “devoti”, ovvero coloro che fanno parte del comitato che organizza i festeggiamenti, insieme alle loro mogli preparano, all’interno della Casa di San Nicola,  pani di pasta azzima (quindi non lievitati) sulla quale viene incisa, grazie a un’antica tavoletta di legno intagliata, l’immagine del Santo protettore dei pastori transumanti i quali, vengono distribuiti insieme a un sacchetto di fave lesse cotte in dei grandi calderoni nella piazza principale del paese. Questo perché la tradizione racconta che il Santo avrebbe salvato la gente del paese durante una terribile carestia, moltiplicando a dismisura un pugno di fave riuscendo a sfamare tutti.
Un altro pane devozionale è quello fatto per il culto di San’Agata e Sant’Eufemia protettrici delle puerpere del latte materno, realizzato a forma di seni festeggiate a Lanciano, Torricella Peligna e Orsogna.
O ancora, nel piccolo borgo di Goriano Sicoli, in provincia dell’Aquila, ogni anno l’11 e 12 maggio si festeggia Santa Gemma un rito che racconta una storia commovente e di cooperazione tutta al femminile tramandato dai tempi in cui la terra era venerata come una Dea. La festa inizia il giorno 11 maggio con il caratteristico “incontro” tra una ragazza di San Sebastiano, nei panni di Santa Gemma e la Comare di Goriano che la accoglie nella sua casa ornata di pane e ciambelle. Il giorno 12 si assiste alla gioiosa Processione di ragazze coetanee della pastorella che recano sul capo ceste ricolme di pane e fiori. Per tutti ci sarà la distribuzione dei pani e la degustazione del tipico ciambellone accompagnato dal vino.

Narra il racconto: “Alla fine saremo ventisette. Si accende il fuoco nel grande camino e intanto si preparano le prime caffettiere e i biscotti. Poi si comincia: già dal giorno precedente è stato preparato il lievito in un grande recipiente, tenuto al caldo sotto panni e coperte. La più esperta del gruppo, la più vigorosa, immerge le mani fino al gomito nella massa biancastra e la mescola con calma; altre svuotano sacchi di farina dentro una madia enorme e lentamente viene aggiunta la pasta lievitata, cominciando a lavorare il primo impasto.“.

Queste e molte altre, sono le storie e le feste che vengono raccontate e tramandate nei nostri borghi e paesi, piccoli luoghi per grandi storie che hanno tutte un unico comun denominatore: il pane.
Ma il pane, oltre a svolgere il ruolo importante di “simbolo” come abbiamo visto, è fatto di elementi semplici come acqua, farine, zuccheri, a volte grassi e altri elementi come patate o legumi, ma fondamentali perché ne caratterizzano i profumi, i colori e gli odori.
Io per questo post e per dare inizio a questa nuova rubrica che ci terrà compagnia e ci insegnerà tanto dell’Abruzzo, ma anche molto sul mondo delle farine derivanti da grani antichi e non, di panificazione e dei lievitati in genere, ho voluto cimentarmi in un impasto particolare perché a base di farina di grano solina (che avremo modo di raccontarvi in seguito) e crema di fagiolo poverello, entrambi prodotti tipici delle zone montane abruzzesi.