C’è in Abruzzo una particolare tendenza che si esprime negli impasti di base: bandire il burro, se possibile. Il burro, non si ama mai abbastanza e se si può si resta fedeli all’olio d’oliva.
Si tratta di una cucina povera abituata ad orientarsi su ciò che in casa non manca mai, ecco perché il buon olio d’oliva dalla spremitura densa e profumata è un protagonista insostituibile.
C’è tutta una questione di ‘elasticità’ che l’olio assicura nell’immediatezza dell’esecuzione. La particolarità di questi impasti, infatti, è proprio nell’assenza di riposo che in genere si concede a quelli più raffinati col burro: così sul nostro Appennino, si impasta, si stende e, per salvaguardare la giusta umidità dell’impasto, non si aspetta ma si procede con la farcitura.
Se poi ci si vuole assicurare anche la giusta friabilità, il vino è l’altro ingrediente. Anche in questo caso si ricorre a un ‘ingrediente-espediente’ tipico della nostra tradizione.
Perché non farne uso se si può?
Per ovvie ragioni allora olio e vino entrano nella consuetudine degli impasti salati e dolci, che condividono in egual modo la creatività ‘del fare’, nonostante quella che, una volta, era conosciuta come povertà di risorse a disposizione delle famiglie dell’entroterra abruzzese che quelle della costa.
Per raccontare questa tradizione io ho optato per l’impasto salato, quello che in genere si riempiva di nobili avanzi e che, nella nostra cucina, sono sempre state uova e pecorino.
Ma in questo caso no: negli anni mi è piaciuto sperimentare delle variarti e quella messa a punto per Taste Abruzzo di questo mese mi è piaciuto che avesse il sapore delicato e fondente del primo sale e la salinità sfiziosa dei fiori di zucca ripassati con aglio e alici.
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Impasto salato con olio e vino con primo sale e zucca
Ingredienti
- 400 gr di farina mista 200 gr 00 bio + 200gr farro integrale;
- 1 pizzico di sale fleur de sel o sale integrale;
- ½ bicchiere di olio evo;
- ½ bicchiere di vino bianco;
- acqua qb facoltativa (solo nel caso in cui l’impasto sia troppo asciutto);
- 5 fettine di primo sale;
- 300 gr di zucca;
- 1 spicchio d’aglio;
- rosmarino fresco;
- 1 tuorlo;
- semi di papavero facoltativi, per decorare
Istruzioni
- Impastare farina, olio e vino. Lavorare l’impasto finché non risulti umido e liscio. A questo punto ricavare due panetti di diversa grandezza. Stendere il panetto più grande e rivestire una tortiera di 22 cm e bucherellare l’impasto con i rebbi di una forchetta.
- Tagliare la zucca a fettine sottili e disporle in una teglia rivestita di carta da forno. Condire il tutto con olio, aglio tritato finemente e tanto rosmarino fresco. Infornare a 130 C°.
- Farcire l’interno della torta con le fettine di primo sale, facendo attenzione a coprire bene la superficie dell’impasto. Rivestire lo strato creato con il primo sale disponendo le cips di zucca arrostita.
- Coprire il ripieno con il disco di pasta ottenuto dal panetto più piccolo. Forare anche in questo caso la superficie con i rebbi di una forchetta, spennellare con un tuorlo e decorare con i semi di papavero.
- Infornare a 180° C per 30’ circa.
