Tante sono le tradizioni della nostra terra, alcune cambiano di paese in paese, altre mutano nel corso degli anni, e alcune sono ancora presenti oggi come ieri, nelle nostre campagne, nelle grandi case che fino a qualche anno fa ospitavano famiglie numerose, quelle case che forse oggi son più silenziose, ma che hanno ancora tanto da raccontare.
Chi ha la fortuna di vivere in campagna oggi vive una tradizione che va avanti da secoli, una tradizione che un tempo, ancor più di oggi, rappresentava una risorsa preziosa: parliamo del maiale, della sua macellazione e di tutte le abitudini legate a questo evento.
Sì, perché la concia del maiale nelle famiglie rappresentava una festa: si lavorava insieme per preparare prosciutti, salsicce, lonze e molti altri prodotti di norcineria… tanto lavoro e tanta soddisfazione per aver preparato qualcosa di unico con le proprie mani, dopo aver allevato il maiale nel corso dell’anno.
Convivialità, ecco cosa mi viene in mente quando penso a questa tradizione, la famiglia riunita, dal più grande al più piccolo, lunghe tavolate a pranzo prima di ricominciare il lavoro nel pomeriggio, chiacchiere, un buon bicchiere di vino e buon cibo.
E’ questa l’occasione in cui, tradizionalmente, viene preparato il “cif e ciaf“: si scelgono le parti del maiale meno adatte alla preparazione di prosciutti e salsicce, come guanciale, pancetta, costatine e anche parti più magre; a rendere gustoso questo piatto, oltre alla carne, sono gli aromi: immancabili sono i peperoni dolci secchi, l’aglio, il pepe ed erbe aromatiche come alloro e rosmarino.
Diverse sono le versioni di questo piatto, la ricetta che vi propongo oggi è quella tipica della mia famiglia in cui viene utilizzato molto aglio e si completa la cottura in forno, anche se tradizionalmente la cottura avveniva soltanto sui fornelli.
L’aglio e i peperoni vengono aggiunti a fine cottura affinché conservino la croccantezza e risultino ben saporiti.
Il Cif e ciaf
Ingredienti
- 1,5 kg di carne di maiale per cif e ciaf pancetta, guanciale, spuntature, carne magra
- 10 spicchi d'aglio piccoli
- 2 3 foglie di alloro
- 5 peperoni dolci secchi
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 rametto di rosmarino
- Sale pepe
- Olio extravergine di oliva
Istruzioni
- Poniamo sul gas una grande padella di alluminio dal fondo spesso ( è preferibile usare una padella di ferro) e versiamo l'alloro e il rosmarino con abbondante olio evo; lasciamo scaldare bene, quindi aggiungiamo la carne.
- Lasciamo rosolare la carne per 5 minuti, giriamola con un cucchiaio di legno e sfumiamo con il vino bianco; quando il vino sarà evaporato copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere, a fuoco basso, per circa 30 minuti, mescolando spesso. Trascorsi i primi 30 minuti controlliamo la carne e, se necessario, aggiungiamo un bicchiere d'acqua calda. Lasciamo cuocere dolcemente ancora 30 minuti, a questo punto la carne dovrebbe essere ben dorata: togliamo il coperchio e lasciamo rosolare qualche minuto,continuando a mescolare; quindi aggiungiamo i peperoni, privati dei semi e spezzettati con le mani e gli spicchi d'aglio in camicia. Preriscaldiamo il forno a 200°C. Lasciamo cuocere ancora per 15 minuti circa, facendo rosolare l'aglio e i peperoni: non devono appassire, ma diventare croccanti.
- Aggiustiamo di sale e pepe e poniamo la pentola in forno per circa 15 minuti: in questo modo la
- carne sarà ben rosolata e ben cotta. Portiamo subito in tavola.
Note
1 commento
[…] tradizione del maiale ha dato origine ad una buona parte di ricette tradizionali che in Abruzzo sopravvivono ancora oggi. Inoltre la concia del maiale rappresentava la certezza di […]