Da una storia contadina, la frittata con le "zolle" d’aglio

Quando si parla di talli d’aglio non tutti sanno di cosa si tratta! Eppure sono una vera e propria specialità che viene invece largamente utilizzata nelle cucine abruzzesi. Sarà per la massiccia produzione del caratteristico aglio rosso di Sulmona, ma nel nostro territorio i talli sono davvero molto diffusi e utilizzati nei modi più disparati, dalle frittate ai primi piatti, per arrivare persino alle conserve che permettono di gustare la loro bontà durante tutto l’anno.

La storia è questa qui.

O almeno la storia che è stata raccontata a me da mio zio, che a sua volta l’aveva sentita da suo padre, che era il mio bisnonno. E’ una storia di cultura contadina e inizia a primavera quando fanno capolino dal terreno i primi germogli teneri delle piante, in questo caso delle piantine di aglio.
Il mio bisnonno spiegava:

E’ questo il momento dell’anno in cui nascono le prime piante e devi sapere che ci sono le piante di aglio maschio e le piante di aglio femmina – Diceva il mio bisnonno indicandole:- Quelle che escono fuori con questi zeppetti dritti sono gli agli maschi e si possono raccogliere, sono le “tolle”. Vedi? Queste piante hanno un unico bulbo sotto, non ha gli spicchi.

Le tolle d’aglio, come le chiamiamo noi, sono più conosciute come zolle, e ovviamente dubito fortemente che la famiglia degli “agli” si possa distinguere botanicamante in maschio e femmina (o forse si , vai a sapere).

Comunque queste zolle sono gli steli del fiore della pianta dell’aglio, per cucinarli bisogna prendere solo la zona centrale più morbida ed eliminare punta e base.

Per i temerari, queste tenere erbette “odorose” sono utilizzate nelle frittate e attualmente si trovano anche in conserva sott’aceto. Mi è capitato di vederli di un paio di produttori abruzzesi, vengono conservati all’interno di barattoli e assomigliano a fagiolini verdi. Le zolle fresche ovviamente, hanno un gusto più intenso di quelli in conserva, ma per la ricetta si possono utilizzare anche quelli in barattolo.

Per questa preparazione propongo due versioni, quella light al forno, senza grassi aggiunti e quella (più buona, posso ammetterlo?!?) fritta in padella, con il formaggio.

Questa frittata veniva consumata anche fredda dentro un panino durante il lavoro in campagna.

Le zolle in bastoncini sono ottime da gustare come contorno (da sole o in abbinamento ad insalate), come antipasto su bruschette e crostini, nonché in primi piatti freddi come insalate di pasta o riso. La crema di zolle è l’ideale farcitura per crostini e bruschette, ma esprime il suo meglio spalmata su pietanze a base di carni rosse, pesce alla griglia, al forno, al vapore ed accompagna formaggi stagionati in un connubio di sapori che sublima il palato di delicatezza.