Autunno è periodo di funghi, in Abruzzo i posti dove cercarli abbondano, boschi e colline riservano sorprese e i conoscitori delle zone “buone” in questo periodo fanno incetta di questi vegetali meravigliosi.
E’ il periodo in cui se vado a far visita a mio zio, sicuramente ha delle belle sorprese messe da parte ad essiccare oppure, se conosco un minimo mia zia Sonia, avrà già preparato il sugo di funghi accuratamente congelato in vaschette.
L’Amanita caesarea, volgarmente conosciuta come ovolo buono, è quel fungo che si mangia crudo in insalata con scaglie di parmigiano, io personalmente l’adoro, e quando mi è stato chiesto di realizzare questo mese un panino con i sapori dell’Abruzzo non potevo non utilizzare dei funghi.
La scelta oltre a questi è ricaduta su un pane fatto di grano Solina, morbido per l’aggiunta di kefir e un patty vegetale, che non andasse a coprire l’aroma dei funghi, per questa ragione ho scelto il fagiolo di paganica per realizzare un hamburger vegetale.
Riguardo la farina di Solina abruzzese, c’è da fare una precisazione. Attualmente questo grano sta diventando sempre più di moda, viene anche piantato in territori meno vocati e le farine che si cominciano a diffondere non hanno la medesima qualità di quelle coltivate sull’Appennino Abruzzo dove questo grano viene piantato sopra gli 800 metri di altezza e ha caratteristiche diverse da quello che viene piantato sotto questa altitudine. Come si legge qui: (http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/grano-solina-dellappennino-abruzzese/) “maggiore è l’altitudine, migliore è la qualità: nella parte del massiccio che si affaccia su Pescara e Teramo, che gode di un clima più mite per l’influsso del mare Adriatico, la coltivazione non scende mai sotto i 750 metri.”
Beans Burger d'Abruzzo
Ingredienti
Per il patty
- 100 gr di fagioli di paganica
- 1 uovo
- Pan grattato
- Prezzemolo
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
Per il panino
- 250 gr di farina manitoba
- 250 gr di farina di solina
- 300 ml di kefir
- 40 gr di burro
- 20 gr di zucchero
- 5 gr di lievito di birra secco
- 10 gr di sale
- 1 cucchiaino di miele
- ½ uovo per spennellare la superficie dei panini
- semi di sesamo
Per finire
- salsa maionese
- prezzemolo
- 1 oppure 2 piccoli ovoli freschi
- Scaglie di parmigiano
- Olio extravergine
- Limone
- sale
Istruzioni
- Cuocere i fagioli nella pentola a pressione fino a che non saranno teneri, scolarli bene e frullarli. Aggiungere il pan grattato, oppure pane raffermo ammorbidito nel latte e ben strizzato fino ad ottenere la giusta consistenza della pasta. Legare il tutto con un uovo e aggiungere anche prezzemolo e aglio tritato finemente. Salare e lasciar riposare in frigo un oretta.
- Riprendere l’impasto e dargli la forma dell’hamburger, realizzando dei patty da 100 gr l’uno.
- Friggere gli hamburger vegetali in olio caldo e salare dopo averli scolati su carta assorbente.
- Preparare i panini: unire le farine in una ciotola, fare un buco al centro e versare il kefir, iniziare a mescolare poi aggiungere lo zucchero, il sale, il burro morbido e il lievito secco.
- Far lievitare l'impasto fino al raddoppio, circa due ore.
- Trasferire poi l’impasto su una superficie infarinata e con un coltello tagliare pezzetti di impasto da 90 gr e formare dei panini.
- Adagiarli su di una teglia ricoperta di carta forno.
- Far riposare 10' poi pennellare di uovo e aggiungere i semi di sesamo e lasciar lievitare 1 ora.
- Infornare a 190° quando il forno sarà ben caldo fino a che non iniziano a scurire.
- Pulire con una spugnetta gli ovoli senza bagnarli, affettarli sottilmente e condire prima con il limone e poi con un goccio d’olio e il sale.
- Stendere un velo di maionese sul panino e romperci sopra qualche foglia di prezzemolo.
- Quindi adagiare sopra l’hamburger di fagioli, gli ovoli conditi e grattugiare sopra le scaglie di parmigiano.
