Di carne o di ricotta, ma che ravioli siano!

Nei giorni di festa le tavole abruzzesi amano festeggiare con ravioli e sugo di carne. E questo vale anche nei giorni successivi al Natale, a dispetto di pranzi e cene senza intermezzi di pausa, al raviolo non si dice mai di no. E’ bene per lo più prendere una posizione se orientarsi sul raviolo di carne o quello di ricotta, ma certo si tratta di una questione di gusto… o semplicemente di un’abitudine che se presa troppo sul serio, in alcune famiglie, può quasi diventare un imperativo categorico da non mancare, quasi un identificativo di provenienza geografica o, addirittura, familiare. Ecco perché mio nonno, ad esempio, se io avessi preferito i ravioli di ricotta a quelli di carne, mi avrebbe di certo guardata con sospetto senza riconoscermi. O almeno, avrebbe preteso le mie ragioni con argomentazioni pertinenti, che in certi casi non basta dire semplicemente ‘a me piace’, ma ‘a me piace perché’.

Ad ogni modo quando è arrivato il momento che io mi esprimessi ‘sul raviolo’ di Taste Abruzzo mi sono orientata su quelli di ricotta, ma solo perché la carne l’avevo divorata già. E questa è un’argomentazione molto pertinente, anzi quasi quasi apprezzabile: perché dimostra che il ripieno preparato era veramente buono. In realtà poi scegliere la ricotta mi ha permesso di lavorare con un altro ingrediente apprezzabile e cioè il nostro beneamato pecorino stagionato a pasta cruda. Insomma una scelta che avrebbe fatto chiudere un occhio anche a quell’integralista di mio nonno. Il risultato si è rivelato buono in modo sicuro e affidabile, peccato non aver aver avuto a portata di mano anche un sugo di carne che in realtà c’era, ma ha fatto la stessa fine del ripieno ‘ante raviolum’. Comunque io non mi sono persa d’animo e ho condito i miei ravioli con un profumato sugo al rosmarino molto molto evocativo di tutta la carne che non c’era più.

Ravioli di ricotta e pecorino abruzzese

Laura Ottaviantonio

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Porzioni 2 persone

Ingredienti

  

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Per la pasta:

• 100 gr di farina senatore cappelli
• 100 gr di farina di semola
• 1 cucchiaio di olio evo
• 2 uova intere

Per il ripieno:

• 350 gr di ricotta di pecora la ricotta deve avere almeno un giorno
• 150 gr di pecorino abruzzese stagionato a pasta cruda
• un pizzico di noce moscata
• un pizzico di pepe

Istruzioni

 

• In una ciotola capiente introdurre le farine, e dopo averla disposta a fontana, le uova e l’olio.
• A questo punto con l’aiuto di una forchetta sbattere le uova, incorporando la farina finché non sarà necessario impastare con le mani.
• Raggiunta la consistenza liscia ed elastica dell’impasto, lasciar riposare il panetto ottenuto.
• Nel frattempo in una ciotola mescolare la ricotta, il formaggio e le spezie.
• Quando tutto sarà ben amalgamato introdurre tutto in un sac a poche.
• Con un tarocco tagliare l’impasto in 4 parti e stendere ognuna ricavando delle sfoglie di pasta.
• Se per questa si utilizza una macchinetta apposita è consigliabile arrivare al numero di maggiore sottigliezza che in genere corrisponde all’ultimo punto della rotella.
• Se invece si procede con una kitchenaid basterà portare l’impasto alla sottigliezza corrispondente al n 5.
• Applicare su al centro di ogni sfoglia delle piccole quenelle di impasto e ricongiungere nel senso della lunghezza i margini di ogni sfoglia sigillandone i lembi esterni.
• A questo punto con una rotella taglia pasta procedere alla definizione dei ravioli.
• Bollire in acqua salata (è opportuno in caso di pasta fresca versare sempre nell’acqua di cottura un po’ d’olio evo, perché la pasta non attacchi).
• I ravioli saranno cotti non appena saliranno a galla.
• Condire come più di preferisce, in Abruzzo con sugo di carne per servirvi!

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